【จากบ้านเล็กๆ ในชนบทไทย】
อาหารญี่ปุ่นที่ทำในประเทศไทย: นิโคโกะริ （เยลลี่ปลา）
อ่าน 8 นาที
ระดับง่าย
สวัสดีค่ะเพื่อนๆ ทุกคน! วันนี้อยากมาแชร์เมนูพิเศษที่ทำให้หลายคนอาจจะแปลกใจ นั่นก็คือ “นิโคโกะริ” หรือเยลลี่ปลาสไตล์ญี่ปุ่น ที่เราจะมาทำกันด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ง่ายในประเทศไทยของเรา
ใครที่เคยดูซีรีส์ญี่ปุ่นเรื่อง “ร้านอาหารเที่ยงคืน” （Midnight Diner） คงจะคุ้นเคยกับเมนูนี้แล้ว นิโคโกะริเป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ทำจากน้ำซุปปลาที่เหลือจากการต้ม เมื่อเย็นลงจะกลายเป็นเจลใสๆ ที่มีรสชาติเข้มข้น อร่อยมากๆ เลยค่ะ
ความน่าสนใจของนิโคโกะริ
นิโคโกะริไม่ใช่แค่อาหารธรรมดา แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากเศษอาหารให้เกิดคุณค่าสูงสุด ซึ่งสะท้อนปรัชญาการทำอาหารของญี่ปุ่นที่ไม่สิ้นเปลือง （มหตตะนาย = Mottainai） อีกทั้งยังมีคอลลาเจนสูง ดีต่อผิวพรรณอีกด้วย
มาดูวิธีทำในซีรีส์ Midnight Diner กันค่ะ
ก่อนที่เราจะลงมือทำ มาดูวิธีการทำนิโคโกะริแบบดั้งเดิมจากซีรีส์ดังของญี่ปุ่นกันก่อนนะคะ คลิปนี้จะทำให้เข้าใจเทคนิคและจิตวิญญาณของการทำอาหารเมนูนี้มากขึ้น
สูตรนิโคโกะริสไตล์ไทย
วัตถุดิบ （สำหรับ 4 ที่）
- ปลากะพงขาว หรือปลาช่อน 500 กรัม
- ตะไคร้ 2 ต้น （ทุบแตก）
- พริกชี้ฟ้า 2-3 เม็ด
- ผักชี รากและใบ
- ขิง 3 แผ่น
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- เหล้าขาว （ถ้ามี） 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1
เตรียมปลาและเครื่องปรุง
ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นท่อนพอดีคำ เตรียมตะไคร้ทุบแตก ขิงหั่นแผ่น ผักชีล้างสะอาด แยกรากและใบไว้ต่างหาก พริกชี้ฟ้าทุบเบาๆ
2
ต้มปลาให้ได้น้ำซุปเข้มข้น
ใส่น้ำ 1 ลิตร ลงในหม้อ เติมตะไคร้ ขิง รากผักชี และพริกชี้ฟ้า ต้มให้เดือด จากนั้นใส่ปลาลงไป ต้มไฟกลาง 15-20 นาที ระวังอย่าให้น้ำซุปเดือดจัดเกินไป
3
ปรุงรสและกรองน้ำซุป
ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือ ชิมให้ได้รสเค็มกำลังดี หยิบปลาออกมาใส่ในถาดแยกไว้ กรองน้ำซุปผ่านผ้าขาวบาง เอาเศษส่วนผสมออกให้หมด
4
จัดในภาชนะและทิ้งให้เย็น
เอาปลาที่ต้มแล้วใส่ในถ้วยหรือแม่พิมพ์ เทน้ำซุปที่กรองแล้วลงไป ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วนำเข้าตู้เย็น 3-4 ชั่วโมง หรือค้างคืน
เคล็ดลับความสำเร็จ
เรื่องอุณหภูมิ
อย่าให้น้ำซุปเดือดจัด เพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่น ควรต้มไฟกลางๆ และคอยตักฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้งเป็นระยะ
การเลือกปลา
ปลาที่มีคอลลาเจนสูง เช่น ปลากะพงขาว ปลาช่อน หรือปลาดุก จะให้เจลที่เหนียวและใสสวยงาม
การกรองน้ำซุป
ใช้ผ้าขาวบางหรือกระดาษกรองกาแฟ กรองน้ำซุปให้ใสที่สุด จะทำให้นิโคโกะริออกมาสวยงาม
เวลาแช่เย็น
ควรแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือค้างคืน จะได้เจลที่แน่นและหั่นง่าย
วิธีเสิร์ฟและการกิน
นิโคโกะริทานได้หลายแบบ แบบดั้งเดิมจะทานคู่กับข้าวร้อนๆ เจลจะละลายเล็กน้อยและให้รสชาติเข้มข้น หรือจะทานเป็นกับแกล้มเหล้าก็อร่อย
แบบไทยๆ ที่แนะนำ:
- • โรยหน้าด้วยผักชีสับและพริกขี้หนูซอย
- • บีบมะนาวเล็กน้อยก่อนทาน
- • ทานคู่กับข้าวต้มหรือโจ๊ก
- • หั่นเป็นชิ้นเสิร์ฟเป็นอาหารว่าง
เมื่อวัฒนธรรมไทยผสานกับญี่ปุ่น
การทำนิโคโกะริด้วยวัตถุดิบไทยนั้นไม่ใช่แค่การปรับเปลี่ยนสูตร แต่เป็นการผสมผสานปรัชญาการทำอาหารของทั้งสองวัฒนธรรม ความประณีตของญี่ปุ่นกับความอบอุ่นของไทย
ตะไคร้และขิงให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ไทย ผักชีให้ความสดชื่น ส่วนพริกชี้ฟ้าให้รสชาติที่เผ็ดนิดๆ ผสมผสานกับเทคนิคการทำเจลแบบญี่ปุ่น ออกมาเป็นเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
อาหารไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่เป็นเรื่องของความทรงจำ ความรู้สึก และการเชื่อมโยงระหว่างคนกับวัฒนธรรม เมื่อเราทำนิโคโกะริด้วยมือของเรา เราไม่ได้แค่ทำอาหาร แต่เราสร้างสะพานเชื่อมวัฒนธรรม
การเก็บรักษาและการดัดแปลง
การเก็บรักษา
- เก็บในตู้เย็น 3-4 วัน
- ห้ามแช่แข็ง เพราะจะเสียเนื้อสัมผัส
- ใส่ภาชนะปิดฝามิดชิด
- รับประทานเย็นๆ จะอร่อยที่สุด
การดัดแปลง
- เพิ่มแครอทหั่นลูกเต๋าเล็ก
- ใส่ใบมะกรูดซอยเล็กน้อย
- เพิ่มน้ำพริกเผาเล็กน้อย
- บีบมะนาวก่อนเสิร์ฟ
สรุป
นิโคโกะริสไตล์ไทยไม่ใช่แค่การลอกเลียนอาหารญี่ปุ่น แต่เป็นการสร้างสรรค์อาหารใหม่ที่มีรากฐานจากสองวัฒนธรรม การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเทคนิคแบบญี่ปุ่น ทำให้ได้อาหารที่อร่อย มีประโยชน์ และง่ายต่อการหา
ลองทำดูนะคะ รับรองว่าจะติดใจความอร่อยแบบใหม่นี้ และอย่าลืมปรับแต่งตามรสนิยมของตัวเองด้วยล่ะ เพราะการทำอาหารที่ดีที่สุดคือการทำด้วยใจและความรัก
สำหรับ: 4 คน
ระดับ: ง่าย