1年かけ仕入れを効率化したトンローの個室会席「北大路」


1年かけ仕入れを効率化したトンローの個室会席「北大路」 日本で11店舗展開する個室会席「北大路」の海外一号店であるバンコク店は、昨年のオープンから1年が経過した。

トンローのソイ8に出店が決まってから、店舗の設計、改装、準備などでオープンまでトータル2年くらいかかったという。

時間はかかったが、バンコク店を足がかりに東南アジアへ進出するという大きなビジョンがあったからこそ、腰を据えじっくり準備を進めることができた。

オープン以来、順調に顧客を増やしており、立ち上げから携わっているマネージング・ディレクターの高橋晃一郎さんは「シンガポール店やタイでの2号店も、一年前は、いつかできたらいいね、という話だったが、今はだいぶ現実味を帯びてきた」と言う。オープン時は、バンコクで上手くいかなかったら、それまでという覚悟があったそうだ。

またジェネラル・マネージャーの北原尚史さんは「とにかく初の海外店舗ということで、手探りのスタートでしたが、この一年で蓄積された経験やノウハウには手ごたえを感じる」と振り返る。

まず試行錯誤を繰り返したのは、仕入れの効率化。日本と同じ高いクオリティを保ちつつ、コストダウンを目指し、自社でタイの海産物と畜産物の貿易ライセンスを取得した。

バンコク店のオープン前に申請していたが、取得まで1年かかったという。中間業者やハンドキャリーを通さず、自社で買い付け、自社で送ることで、高品質の食材を安定して確保でき、料金的にも顧客に還元できるようになった。メニューには、随時反映され、現在二枚看板といえる和牛と蟹をどの価格帯のコースでも、提供できるようになった。

昨年末に行った蟹フェスティバルでは、独自の仕入れルートを活用し、漁獲量が制限されており、通常は海外に輸出されることはないという北海道知床の貴重な蟹を輸入することに成功した。

この蟹フェスティバルは、タイの人気テレビ番組でも紹介され反響は大きく、これを機にタイ人客の比率が大きく上がり、6:4くらいで、タイ人と日本人の比率が逆転したという。

北大路では、日本の文化をタイに伝えることも大切なミッションと考えており、タイ人スタッフには、食材の背景にある日本文化までしっかり伝え理解させている。

店の財産は人と考える北原さんは「店の成長にまだ人材の成長が追いついていない。タイだからしょうがないという妥協はしたくない」と話す。

現在、同店の料理人は14人おり、タイ人料理人も、必ず日本の北大路で研修で受けている。誰かが研修へ言っている間は、みんなで協力し、その分をカバーしなくてはならない。研修は行く人だけでなく、残った側にも空いた穴を埋めることでチームワークが高まる効果もあるという。

高橋さんは「ようやく本当の意味での人材育成ができる体制が整ってきた」と話す。

日本人は会社のマネージメント、タイ人は実務に徹し、年数はかかるかもしれないが、タイ人がタイ人を教える育成システムを作ることが次の目標だ。

そのためには、まずタイ人リーダーを育成することが大切。タイ人はリーダーになっても仕事と責任が増すだけと嫌がるきらいがあるが、リーダーになることが目標となる組織を作ること、そして自分の給料はどの様に決まっているのか、そのメカニズムを理解してもらうことで、スタッフのモチベーションを高めていきたいという。

タイ進出の当初の計画では50席程の店舗を考えていたというが、現在の建物に社長が一目ぼれし一軒家を改装してのオープンとなった。そのため予定の倍の100席となったが、今後の発展のための教育の拠点という長期的な視点で考えれば、今のキャパがあってよかったと高橋さんは話す。

「どの店にもその店の文化がありますが、日本人が店の文化を作らない様にしている」と北原さんはいう。日本の店だからといって日本人の共通認識・常識を押し付けない。飲食店だけでなく、タイへ進出する日系企業にも参考になりそうだ。

現在、北大路ではグランドオープニングから一周年のイベントを6月に企画している。

土日のランチは現在、夜と同じメニューだが、今後ランチ用のメニューも出す予定という。

 

2016年4月5日 タイ自由ランド掲載

 

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