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イワシ一筋で事業開始

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東京下町での出会い、イワシ一筋で事業開始

日本同様の新鮮なイワシを食べられる店として、今年春、トンロー・ソイ9にオープンしたバンコクで唯一のイワシ専門店「曼谷鶴亀(ばんこくつるかめ)」は、オーナーと料理長の偶然の出会いが、開店のきっかけとなったという。

東京・神田の老舗イワシ専門店で20年の修行を積んだ経験を持つ料理長の熱田孝四郎さん(47歳)は、その偶然の出会いについて「イワシは体に7つ程度の黒点があるので、別名七つ星とも呼ばれるのですが、自分にとってのラッキー7かもしれませんね」と笑った。

オーナーと料理長の熱田さんが、最初に出会ったのは、東京の日暮里にある場末のスナックだったそうだ。

熱田さんは当時の仕事に一区切り付け、千葉の地元へ戻る引越しの準備も済ませ、東京での最後の夜、スナックのカウンターで一人で飲んでいた。そこにたまたまやって来たのが、曼谷鶴亀のオーナーとなる高本さん。その時はカウンターで世間話をして、ばらばらに店を出たが、その後、立寄ったラーメン屋で、またばったりと会ったという。

熱田さんが、ちょうど仕事を辞め明日地元に帰るところだと話すと、バンコクで居酒屋の開業を準備していたオーナーは、明るく気さくな人柄の熱田さんに、ぜひホールを任せたいと思ったそうだ。

その後、熱田さんが老舗イワシ専門店で店長まで務めた料理人だと知り、ならばバンコクでイワシ専門店で勝負してみないかと、とんとん拍子で話は進んだ。

予想もしなかったオファーに驚いた熱田さんだが、タイには一度も行ったことがなく決断する前にじっくり視察をし、そして「タイはチャンスの国。夢がある」とやりがいを感じたそうだ。

「1年前はバンコクにいる自分の姿なんて、まったく想像もつかなかった。縁とは不思議なものですね」としみじみ話す熱田さん。第二の人生と言うよりは、人生の総決算という気持ちで、バンコク行きを決断したという。

イワシ専門店立ち上げで、最初に苦労したのは、新鮮なイワシの安定した確保だ。イワシは魚へんに弱いと書くように、陸に揚げるとすぐに弱って傷みやすい。また管理が難しく、冷蔵庫に入れておけば良いというものではない。触れば触るほど鮮度が早く落ち、売り物にならなくなる恐れがある。

試行錯誤の末、鮮度を保てる方法と独自のルートを開発し、バンコクでも日本と同じ水揚げされた直後の鮮度のイワシを提供できるようになった。この方法は曼谷鶴亀の企業秘密とのこと。

イワシ料理は、常に真剣勝負と熱田さんは言う。イワシは常温ではどんどん鮮度が落ちていくので、手早さと集中力が決め手だそうだ。

またイワシは見極めが大切。頭、顔の大きさ、目の澄み具合、身の厚さ、ツヤなどから判断し、これは脂が乗っているから刺身にしようとか、揚げものにしようとか一瞬で判断する。

熱田さんは来タイ当初はまったくタイ語がわからず、タイ人スタッフとも話せないので、イワシとだけ向き合う日々が続いたそうだ。

「そうしたらイワシの方から、自分を刺身にしてくれとか送ってくるシグナルをキャッチできるようになったんです。これはバンコクに来て身に付いた能力です」とユーモアたっぷりに話す。

熱田さんは「偶然の出会いから、バンコクで自分のステージを与えてもらったことに感謝します。バンコクでも多くに人に、イワシの本当の美味しさを伝えていきたい」と抱負を語った。

 

2017年11月5日 タイ自由ランド掲載

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